Validaciones térmicas

Los tratamientos térmicos como el enlatado, pasteurizado, secado, horneado y otros procesos similares son una manera segura de conservar a los alimentos; al mismo tiempo eliminan patógenos que causan enfermedades.

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Entre los principales patógenos a eliminar esta el Clostridium botulinum y la Salmonella ssp.

En enlatados deficientes en su proceso térmico, el clostridio puede sobrevivir, esporular y estas esporas al germinar generan una de las toxinas más letales conocidas, bastando solo unos cuantos microgramos para causar la muerte de una persona.

Recientemente, el proceso de secado y/o tostado en hornos para cereales, ajonjolí, cacahuate, alimentos para mascota, arroz, etc. se han visto involucrados en diferentes casos de “Retiro del Mercado” por estar contaminados por Salmonella spp

Los síntomas involucrados son: dolores de cabeza, náuseas, vómitos, fiebre, diarrea (a veces sanguinolenta); en ancianos, bebes, personas convalecientes, e inmunocomprometidas puede ser fatal. Este patógeno puede incorporarse al torrente sanguíneo causando infecciones arteriales (aneurismas), endocarditis, y artritis.

Los procesos térmicos (enlatado, secado, horneado, etc.) cuya función incluye la destrucción de Clostridio o Salmonella, tienen que ser VALIDADOS. La validación integra diferentes etapas: monitoreo (registro de datos en tiempo real), verificación (que se cumple lo especificado) y la validación (que los monitoreos, verificaciones son efectivos para la eliminación del patógeno).

Demostrar que un proceso térmico es efectivo o valido (que destruye a los patógenos), requiere de conocimientos de penetración de calor, detectando el punto frío del alimento o la zona más fría de un equipo durante el calentado (secadores, hornos, autoclaves, etc.). En paralelo se realizan estudios de “Destrucción Térmica” o “Letalidad” del patógeno, bajo condiciones definidas de tiempo y temperaturas elevadas para conocer cual será la relación de tiempo temperatura que los elimina. Los parámetros de letalidad y de penetración de calor son integradas para dar un proceso confiable, inocuo y seguro.

Mérieux Nutrisciences ha desarrollado Validaciones de procesos tanto térmicos como de sanitización con sustancias químicas, alineados a los requerimientos de FSMA – Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos.

Contamos con protocolos estandarizados y diseñados para diferentes matrices alimentarias.

Con estos estudios se garantiza que los procesos de eliminación de microorganismos sean confiables para la destrucción de patógenos.

Hay varias alternativas, desde estudios en condiciones controladas en laboratorios simulando las condiciones de proceso, hasta las recomendadas en planta. Cuando se realiza pruebas en planta, se empela un microorganismo no patógeno, subrogado de Salmonella, llamado E faecium.

En México estamos orgullosos de poder aplicar las pruebas de validaciones térmicas en su planta, donde el proceso / equipo es caracterizado en su zona más fría para que esta esta alcance la temperatura mínima y el tiempo requerido para destruir a salmonella.